Se acerca el Día de Todos los Santos y con él una de las más arraigadas y extendidas tradiciones guatemaltecas: el fiambre. Se trata de un platillo que mezcla verduras, carnes y quesos y que solamente se prepara para el 1 de noviembre.
Es probable que lo hayas disfrutado al menos una vez, pero
Es patrimonio intangible de la nación
Sí, el fiambre, esa tradición tan propia, ha sido declarado por el Ministerio de Cultura y Deportes como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación a partir de 2019. El acuerdo ministerial menciona que tanto el plato en sí como los conocimientos y el procedimiento del fiambre son de gran importancia cultural para Guatemala.
Esto significa, además del reconocimiento al papel de tan delicioso platillo en la cultura guatemalteca, que se podrán registrar las recetas de fiambre en el Registro de Bienes Culturales, como medida de protección. Así que, si sabes de alguien que prepara un Fiambre especialmente delicioso, podrá registrar su receta como un bien cultural para futuras generaciones.
No existe una sola receta
Ya que mencionamos las recetas, ¿sabías que no existe una sola? Aunque tradicionalmente se hable de dos tipos de fiambre, blanco y rojo (solo diferenciados por el uso de la remolacha), en realidad no existe una sola receta para prepararlo, sino múltiples recetas enraizadas en tradiciones familiares.
El fiambre es una receta en constante evolución en cada cocina; se han adaptado a los gustos, formas y costumbres de cada familia. Su transmisión de generación en generación ha sido aprendida en la misma cocina y de boca en boca. Por eso, su receta tiene tanto de tradición culinaria como de tradición oral, adaptándose a los tiempos y a las familias con cada generación. Es un producto diverso de la sabiduría popular.
Tiene siglos de antigüedad
La primera mención del fiambre como platillo es en los escritos del misionero dominico Thomas Gage en el siglo 17. Él lo menciona como un plato frío de consumo ritual por el Día de los Muertos. En el famoso Cuadros de Costumbres de José Milla, en el siglo 19, también se le describe de forma idéntica.
El hecho de en ambos textos se le mencione como una tradición ya fuertemente arraigada en ambos textos hace que se especule que existe al menos desde el siglo 16.
Tiene influencia prehispánica, española y… ¿árabe?
El fiambre, como metáfora de nuestra construcción de nación, tiene influencias multiculturales. Las verduras y hiervas son en su gran mayoría propias de la región, ya utilizadas durante el periodo prehispánico. El uso de embutidos es de clara influencia española. El uso de quesos, alcaparras y aceitunas, entre otros ingredientes, también viene de España, pero como parte de la fuerte influencia árabe. Así, el platillo es al mismo tiempo propio de nuestra región, pero producto de influencias multiculturales.
Existe un divorciado
En zonas del oriente del país existe una forma de fiambre que puede ser poco conocida: el Fiambre Divorciado. Se trata de una especie de fiambre “para armar”. Las verduras y curtido se preparan en un plato, las carnes en otro y los quesos en un tercero. Así, cada comensal “arma” su plato al momento de sentarse a comer. Celso Lara especuló en su libro “Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala” que esta podría ser la forma original en que se preparaba el fiambre.
Estas son solo algunas de las curiosidades sobre este platillo tan emblemático de nuestra gastronomía y tradiciones. Y en tu casa, ¿cómo se prepara el fiambre?